蛋糕要放玉米油主要是为了保持松软不塌，这个油耐高温又不容易氧化。做蛋糕时油和面糊混合后，高温烘烤会让油分子结构稳定，烤好后蛋糕不会因为油分流失而变硬。保存时玉米油能形成保护膜，防止水分蒸发和空气进入，这样蛋糕就不会变干变硬。

玉米油之所以适合蛋糕保存，是因为它的酸价和过氧化值指标比普通植物油低。根据《GB 8231-2015 食用植物油》标准，玉米油酸价≤0.8mgKOH/g，过氧化值≤10mmol/kg，高温下不容易酸败。比如用花生油做蛋糕，常温存放2天就会出现哈喇味，而玉米油蛋糕冷藏3天还能保持湿润。另外玉米油中的不饱和脂肪酸含量高，能延缓氧化反应，实验数据显示用玉米油做的蛋糕比用葵花籽油多保存1.5天。所以选油时看耐储存性，玉米油确实更胜一筹。提醒大家，蛋糕做好后最好用保鲜膜包紧，油层能锁住水分，这样放冰箱不会变硬，常温不超过5天就吃掉。