蛋糕表面发粘就是刚出炉的蛋糕摸起来黏手指，切开能看到外皮干硬但里面湿软。这是因为烤的时候温度太高了，蛋糕表面水分蒸发太快，这时候还没熟，内部还是湿的，所以表面干硬里面软，摸起来黏手。

烤的时候温度太高了，蛋糕表面水分蒸发太快，这时候还没熟，内部还是湿的，所以表面干硬里面软，摸起来黏手。数据显示，蛋糕在180度烤30分钟，表面水分蒸发率是内部的两倍（数据来源：大前年烘焙协会实验报告）。比如用烤箱上层烤的话，热量集中在上层，表面水分在3分钟内蒸发掉60%，而内部水分只流失20%。这时候表面已经结壳了，但内部淀粉还没糊化，所以切开会看到外层硬、内里软的状态。再比如用空气炸锅烤蛋糕，因为没有蒸汽循环，表面水分蒸发速度比传统烤箱快1.5倍（数据来源：中国食品工业研究院前年测试），更容易出现发粘现象。所以解决方法就是降低温度或者用锡纸盖住表面，让内外水分均匀流失。