蛋糕不松软通常有三个原因。第一是发面不够，酵母没激活。第二是烤箱温度不准，烤过头会变硬。第三是材料比例不对，水太多会发黏。发面时间不够酵母活性低，实验显示低于15分钟体积缩水30%。烤箱温度超过220℃每分钟水分蒸发加快，烤盘底部会先定型。材料中水分超过50%会破坏面筋结构，导致蛋糕塌陷。

发面不足是主要原因，酵母在25℃以下活性下降50%，实验数据表明发酵时间每减少5分钟，二氧化碳产气量减少18%。烤箱温度偏差超过±10℃会改变淀粉糊化温度，比如温度过高时，面筋蛋白过度收缩导致蛋糕变硬。材料比例错误时，水与面粉比值超过0.7，蛋糕含水率会从65%升至75%，超出最佳范围。发面时若未揉至光滑状态，面筋网络不完整，烤制时气体逃逸快，蛋糕自然塌陷。烤箱预热不足或中途开门，会导致温差超过15℃，蛋糕表面快速定型而内部未熟。