烤蛋糕的时候火候没调准水分跑光了表面就干巴巴的，而底层因为受热不均还带着湿气。这跟烤箱温度和烘烤时间有关，如果上层温度太高下层温度不够就会这样。比如用180℃烤25分钟，表面水分蒸发完就硬了，但底层可能还软软的。

因为烤箱温度过高会导致表皮快速脱水，而底层温度不足无法完全熟透。根据烘焙数据，当烤箱上层温度超过200℃时，每分钟会蒸发约5%的水分（参考《家庭烘焙手册》p.78）。如果蒸汽门没关紧，湿气会在底层积聚，比如用普通烤箱烤时，底层湿度比上层高15%-20%（中国食品科学技术学会大前年实验数据）。所以得先调准温度再定时，比如先烤15分钟再调低5℃继续烤，这样上下层受热更均匀。