蛋糕发不起来主要因为材料没放够酵母或泡打粉，温度太低酵母活性差，搅拌太用力破坏了面糊里的气泡。发面时间不够也容易失败，现在很多人用烤箱低温发酵，但没注意温度计显示数值。

酵母活性在20-30度最佳，温度每降5度发酵速度减半。比如冬天用室温25度的面团，发酵时间比夏天30度的要延长1倍。泡打粉保质期一般是3个月，超过时间分解的碳酸氢钠会让蛋糕发不透。实验数据显示，搅拌过度会使蛋糕蓬松度下降30%，比如用刮刀画圈超过15次的面糊，成品高度比标准低1.5厘米。发面时如果用烤箱发酵功能，要提前10分钟放进去预热，否则面团在冷烤箱里根本不发酵。现在很多家庭用微波炉发酵，但微波炉高火加热3分钟就会让酵母失活，正确做法是中火加热1分30秒，关火后继续焖5分钟。