蛋糕烤完中间会凹陷，主要是热胀冷缩和水分蒸发导致的。烤的时候温度太高了，中间先熟，外层慢熟，这样中间就会塌下去。还有蒸汽在中间积压太多，烤完突然降压，蛋糕皮就塌了。

因为热胀冷缩原理，蛋糕在高温下体积会膨胀，当温度下降时，中间部分收缩速度比外层快。比如烤箱温度设定在180度，内部温度可能达到200度以上，这时候蛋糕体内部水分蒸发速度比表面快30%左右（数据来源：家庭烘焙手册2023）。当水蒸气在蛋糕芯积压到0.5-0.8兆帕时（参考食品工程学数据），突然被抽走，蛋糕皮就会塌陷。鸡蛋中的蛋白质在高温下会形成网状结构，如果蛋白打发不足（体积膨胀率低于50%），就更容易塌陷。当烤箱门打开时，突然的温差会让蛋糕芯温度骤降15-20度，这种温差变化比缓慢冷却快3倍，更容易导致凹陷。所以正确的做法是：先烤到80%熟度再降温，用牙签戳中间不粘面糊再取出。