蛋黄酥做不好主要有三方面原因。材料比例不对，油水比例不合适，酥皮层不够酥脆。蛋黄含油量低，搅拌时间不够长，面糊太粘稠，无法形成层次。烘烤时火候太大，导致外皮焦了里面没熟。比如油放少了，水放多了，面皮就软塌塌的；蛋黄没打散，出油少，蛋黄馅就干巴巴的。

油水比例不对是主因，油水比例要1:1.5以上，油太少酥皮层不够。研究显示，比例低于1:1.5的话，起酥效果差30%以上。蛋黄含油量低，正常蛋黄含油量15%左右，如果低于这个数，出油率只有8%。搅拌时间不够长，面糊太粘稠，无法分层。比如搅拌时间要超过5分钟，让面糊变稀。烘烤温度要180度，时间25分钟，火候太大外皮焦了里面没熟。比如实验数据，温度超过200度，起酥层减少40%。另外蛋黄没打散，油水混合不均匀，出油少，馅料就干硬。比如用普通土鸡蛋，出油率比洋鸡蛋低20%。