螺旋椒之所以辣得特别，主要是品种特性跟制作手法决定的。这种辣椒本身辣椒素含量就比普通品种高两三成，种的时候又特意选了昼夜温差大的沙壤土，白天晒太阳晚上凉快，这样辣椒素更容易积累。加工时还要把辣椒晒够七天，让表皮水分蒸发，辣味物质才会更集中。

螺旋椒做不辣的关键在于三个步骤。第一是选种，得挑辣度中等的品种，比如二荆条和朝天椒杂交的品种，辣度刚好能通过后期处理降低。第二是控温控湿，种的时候地温要保持在25℃左右，开花结果期再降到18-20℃。这样辣椒素合成酶活性会下降40%，数据来自《中国辣椒种植手册》。第三是晒制技巧，必须用竹筛晒出四成水分，这时候用盐揉搓能破坏30%以上的辣椒素结晶。泡菜坛里还要加三勺糖，糖分能中和辣素，实验证明能降低味觉敏感度15%。