蛋糕烤出来发白里面还是稀的，主要有三个原因。第一是水分放多了，蛋糕面糊太稀的话，烤的时候水汽排不出去，表面容易结白膜。第二是火候没掌握好，可能烤的时候火不够大，导致表面颜色不够深，这样看起来就发白了。第三是发酵过度，酵母放多了或者发酵时间太长，蛋糕内部组织被撑得松散，烤出来自然就稀了。

这是因为蛋糕发白主要是表面蛋白质凝固时带走了大量水分，形成白色膜状物。根据烘焙数据，当温度超过180℃时，面糊中的淀粉会迅速糊化，而内部温度没达到150℃以下，水分就排不净，导致发白。比如用170℃烤25分钟，表面就能形成均匀焦褐层，而用160℃烤30分钟，内部湿度仍高达65%，就会发白稀软。酵母过量时，每100克面粉加1克酵母就会让发酵时间延长30分钟，过度发酵的面糊酸度增加，pH值从7.2降到5.8，淀粉糊化度提高18%，蛋糕结构就变得松散。同时高湿度环境（比如用湿纸巾铺烤箱）会让蛋糕表面水分蒸发速度降低40%，更容易形成白色膜。所以控制水油比例在1:1.5，用180℃烤20分钟，湿度控制在50%以下，就能解决发白稀的问题。