蛋黄酥皮香是因为油和糖的配比，还有烘烤时间控制得好。酥皮软是因为用了低筋面粉和猪油混合，烤的时候温度不能太高也不能太低。买到的蛋黄酥皮如果又香又软，说明师傅在调油酥和烘烤步骤上没偷工减料。

酥皮香的关键在于油和糖的黄金比例，比如猪油和麦芽糖按1:1.5混合，这样糖分能均匀包裹油分，烤出来才有焦糖香。数据表明，油温控制在180度左右烤15分钟，酥皮才会出现金黄酥脆的脆壳层。低筋面粉的蛋白质含量只有8%，比普通面粉低30%，这样面团延展性更好，烘烤时不容易开裂。还有个细节是分三次烘烤，第一次定型用160度烤8分钟，第二次上色用170度烤5分钟，第三次补香用180度烤2分钟，这样层次感更足。买的时候如果闻到明显麦芽糖香，说明糖油比例没调错，捏开酥皮能看到透亮的油光，说明猪油没放太多，这样口感才不会太油腻。