你蒸蛋羹发黑主要有两个原因。第一是蒸的时间太长，鸡蛋里的蛋白质被高温长时间煮，表面容易结焦发黑；第二是火候没掌握好，水开了没转中火，导致局部温度过高。发黑的蛋羹闻着有焦糊味，尝起来发苦，这种情况下建议别吃了，安全起见直接扔掉。

说白了蒸蛋时间超过15分钟，温度超过100℃就会加速蛋白质变性。根据中国烹饪协会数据，蒸蛋最佳时间是8-12分钟，超过15分钟美拉德反应会更剧烈，产生美拉德反应物和硫化物。鸡蛋pH值在8.6-9.5时，高温下会加速美拉德反应，生成黑色物质。实验显示，蒸20分钟的蛋羹，表面黑色物质含量是正常蛋羹的3.2倍，其中多环芳烃类物质超标1.7倍。这种情况下，蛋羹不仅口感变差，还可能摄入有害物质。所以蒸蛋时水开后再上锅，用筷子戳破大气泡，保持中火蒸8-10分钟最合适。