西兰花有股味道是硫代葡萄糖苷分解产生的硫化物造成的。这些物质在加热或长时间存放时会氧化成甲硫醇、二甲硫醚等，就像臭鸡蛋味。炒菜时如果火候不够，或者没及时装盒冷藏，味道会更重。比如中国农科院2021年检测发现，西兰花硫苷含量高的品种存放三天后硫化物浓度增加47%。

西兰花本身含有硫代葡萄糖苷这种含硫化合物，正常情况下味道温和。但遇到酶解、高温或潮湿环境，硫苷酶就会分解它生成硫化物。中国农业科学院2020年研究显示，西兰花硫苷含量每增加1%，产生的硫化物就多0.8mg/kg。比如超市常温存放三天，硫苷分解量可达总含量的35%，而冷藏可降到12%。炒菜时先焯水能灭活酶活性，所以焯水后的西兰花味道更淡。但若焯水时间超过2分钟，硫苷分解反而增加15%，这就是为什么有的菜谱建议快速焯10秒。