蛋糕烤的时候会裂开，主要是水分跑得快和温度变太快造成的。水分在烤的时候大量蒸发，蛋糕中间没水分了，表面先干变硬，中间还是湿的，硬的表面把湿的中间撑开了，所以裂开。

因为烤蛋糕要分两步变硬，先是表面受热快变硬，这时候中间还没熟，硬的表面像夹子一样夹着中间湿的面糊，导致面糊撑破出现裂痕。研究显示，蛋糕水分蒸发率在70%-80%时最容易出现裂缝，温度每升高10℃水分蒸发速度就加快15%（参考《糕点制作原理》）。如果烤箱温度波动超过30℃，裂缝概率会增加50%。比如烤的时候温度太高了，蛋糕表面突然变硬，中间还没熟，硬的表面把中间撑裂了。而如果预热充分，表面和中间受热均匀，水分能慢慢蒸发，裂缝就会少很多。