低中高筋面粉的劲道程度要看蛋白质含量。高筋面粉蛋白质最多，做出来的面团最弹最耐揉；中筋次之，适合做馒头；低筋蛋白质最少，做蛋糕最松软。

因为高筋面粉的蛋白质含量超过12%，这些蛋白质在揉面时能形成更密集的面筋网络，就像织 tighter 的渔网一样，所以拉伸时不容易断。数据上，高筋粉每100克含12-14克蛋白质，中筋8-11克，低筋＜8克。比如做面包时，高筋粉揉出的面团能拉出20厘米长的丝，而低筋粉最多只能拉5厘米。中筋粉适合做包子，因为它的面筋量刚好能撑起褶子又不发硬。但要注意，就算用高筋粉，如果揉面时间不够，面筋网也织不紧密，反而会显得松散。所以关键还是蛋白质含量和揉面手法要配合好。