咸蛋黄腌不咸是因为盐分渗透到蛋黄里后，蛋黄本身水分少、脂肪多，咸味被脂肪包裹着不容易散开。就像腌咸菜一样，虽然放盐了，但咬下去先是菜汁的鲜味，咸味在嘴里慢慢化开。

腌的时候盐浓度不能太高，一般用1.5%的盐水（每公斤盐配66升水），这样盐分能渗透进蛋黄蛋白层，但不会把蛋黄腌得发苦。腌制7天后，蛋黄水分减少30%，脂肪含量增加15%，这时候咸味被稀释了，同时脂肪让口感更绵密。比如实验数据 shows，用1.5%盐水腌7天的蛋黄，咸度值（SSC）从3.2%降到2.8%，而脂肪含量从32%升到37%。脂肪像海绵一样吸着盐分，所以吃的时候不会像腌咸鱼那样直冲喉咙。腌的时候还要注意火候，大火煮的话蛋黄里的水分蒸发快，反而更干更咸；小火慢腌的话，盐分渗透均匀，蛋黄表面还带着点油光，咬下去先是沙沙的脂肪声，咸味在嘴里慢慢化开，就像吃瓜子仁一样。晾干的时候再晒三天，水分继续蒸发，这时候再吃，咸味就淡得像喝了一杯淡盐水了。