葡萄白酒变白葡萄酒主要靠延长发酵时间让糖分全转化成酒精，颜色自然变淡。红葡萄压汁后快发酵的酒是白葡萄酒，慢发酵的带点红是桃红葡萄酒。

红葡萄压汁时如果只取果肉汁，果皮里的色素和单宁没参与发酵，酒液就不会变红。数据显示白葡萄酒发酵温度控制在18-22摄氏度，比红葡萄酒低2-3度，这样酵母能把糖分更快转化成酒精，同时减少色素氧化。比如霞多丽白葡萄酒发酵2-3周，雷司令白葡萄酒可能发酵4-6周。红葡萄压汁后如果先做白葡萄酒再二次发酵，酒液就变成桃红葡萄酒。前年法国葡萄酒协会统计，桃红葡萄酒产量占白葡萄酒总量的12%，其中70%是二次发酵工艺。