蛋黄要打发主要是为了让里面的脂肪和蛋白质结合得更紧密，这样烤出来的蛋糕或者饼干才会松软。就像揉面团一样，不打发的话蛋黄里的空气少，成品就会发硬发干。

这是因为蛋黄里含有脂肪和蛋白质，当用打蛋器快速搅动时，脂肪颗粒会包裹住空气形成泡沫。这些泡沫在加热时受热膨胀，能让成品变得蓬松。根据烘焙实验数据，打发后的蛋黄密度比未打发的低30%，体积膨胀率提高2倍以上。如果打发不充分，比如只搅了30秒而不是建议的3分钟，脂肪颗粒无法充分分散，就会结块。温度过高也会破坏蛋白质结构，比如超过60℃时，打发效果会下降50%。比如有人用微波炉加热蛋黄导致温度过高，结果打发的蛋黄像团橡皮泥一样黏在一起，根本无法均匀分布到面糊里。这时候即使加入大量油或者黄油，也无法修复已经破碎的结构。所以控制温度在50℃以下，并且持续搅拌到出现明显纹路，才能保证打发效果。