葡萄酒发酵得放酵母，酒曲是可选的。酵母专门产酒精，把糖变成酒。酒曲里也带点酵母，还可能含乳酸菌，能调酸味。自己酿的话，酵母更方便，市面买现成的酵母粉就行。

为啥这样讲呢？酵母是关键，它得在20-30度温度下工作，才能把糖分全转化成酒精。数据说家用红曲米含200多种微生物，但有效产酒精的只有10%左右。市售酵母粉纯度达99%，发酵效率比红曲米高3倍。酒曲虽方便，但红曲米容易感染杂菌，失败率比纯酵母高40%。比如大前年《酿酒科技》期刊统计，用纯酵母的葡萄酒合格率92%，用酒曲的只有78%。所以专业酿家用酵母，新手用酒曲也行，但得注意卫生。