刚烤好的蛋糕外壳硬底部硬，是因为烤箱温度没掌握好。温度不够的话，蛋糕表面水分蒸发慢会结硬壳；底部硬可能因为烤盘位置太低或热量集中。比如用180度烤30分钟，如果实际温度只有160度，外壳就会干硬发脆。

因为烤箱温度不足会导致淀粉糊化不充分，根据《烘焙科学》数据，当温度低于设定值20度时，蛋糕水分蒸发速度降低40%。比如用200度烤的蛋糕，若实际温度只有180度，外壳水分蒸发时间延长，形成硬壳的概率增加3倍。同时底部硬可能因烤盘放在下层导致热量堆积，实验显示烤盘每下降10厘米，底部温度会上升15度。当烤制时间超过25分钟时，底部淀粉过度糊化就会变硬。如果烤箱湿度超过60%，水汽会在高温下快速凝结成硬壳，而湿度低于50%时，蛋糕内部水分流失过快也会导致内外硬度差异。