蛋黄加白醋可以打发，因为白醋里的酸性物质能让蛋黄里的蛋白质变松软，这样搅拌的时候就能鼓起来。就像揉面团一样，酸性物质把硬硬的蛋白质拆开，变成很多小泡泡，越搅泡泡越多，就变得蓬松了。

其实原理是白醋的pH值低，把蛋黄的pH从6.5左右降到5左右，这样蛋白质分子更容易展开。实验数据显示，用pH2.5的醋泡蛋黄5分钟，蛋白质展开度提高40%，打发时间比普通蛋黄快1分半。搅拌的时候要边加边打，温度别太高，否则泡泡会破掉。有人试过加3克醋配50克蛋黄，搅拌15分钟，泡沫能撑到10分钟不塌。不过醋不能多，超过5%比例反而会酸坏口感。就像做蛋糕泡打粉一样，酸性刚好就能让东西变蓬松，多了一丁点就出问题。