螃蟹活着的时候，身体一直在动对吧？这时候肌肉细胞里面的水分啊，跟细胞壁啊，都保持得比较紧实。你看这肉啊，捏着硬邦邦的还带弹性。要是螃蟹一死啊，身体就停止活动了，这时候细胞壁啊就松开了，水分啊就顺着细胞壁啊流出来。你再看这肉啊，就软趴趴的没嚼劲了，对吧？

螃蟹死后两小时内啊，水分流失能到30%到50%呢，你看这数据，前年水产研究所的调查报告里说的。具体来说啊，螃蟹的肌肉细胞里有大量水分储存，活着的时候细胞壁像气球一样撑着水分。一旦死亡啊，细胞壁里的钾离子啊就大量流失，导致细胞壁啊失去弹性。这时候啊，水分啊就像被挤出来的橙汁一样，顺着细胞壁啊流出来。你再看这肉啊，就变得像橡皮糖啊一样黏糊糊的。再比如说啊，螃蟹的肌肉纤维啊在死亡后啊，会像被扯断的绳子一样，断裂成小段。断裂后的纤维啊就丧失了收缩能力，所以啊，你咬下去啊就感觉没肉了。而且啊，螃蟹死后啊，体内的酶啊就开始分解蛋白质，这个分解过程啊持续12到24小时呢，肉啊就越吃越没味道了。