蛋糕硬主要因为水分没烤干，或者烤太久了。有些朋友烤的时候火太大，蛋糕表面可能先焦了里面还没熟。材料没调好也会出问题，比如面粉太多水太少，蛋糕自然发硬。

蛋糕硬的根本原因就是水分控制不好。蛋糕在180度烤30分钟，水分会减少70%左右（参考《家庭烘焙手册》数据）。如果火候太大，比如超过30分钟，水分可能只剩20%。这时候蛋糕结构被高温破坏，表面碳化层反而锁住内部水分，导致发硬。低筋面粉吸水率比普通面粉高15%，如果没加足水或油，蛋糕体就会像缺水的海绵一样变硬。有些朋友用老式烤箱，温度计显示180度实际温度可能达到200度，这样烤出来的蛋糕更容易变硬。正确的做法是烤前用牙签戳中间，拔出无面糊就是熟透，硬的蛋糕内部会有黏连面糊。