发面发不起来了，主要有三方面原因。酵母活性不够了，温度不够或者时间太长了。比如酵母最适温度是25到30度，太低发酵慢，太高会死掉。发面时间超过两小时，酵母就会疲劳失去作用。再比如面团太干没加水，酵母没得吃也发不起来。

因为酵母是微生物，需要特定条件才能活。根据《烘焙科学》数据，酵母活性在15度时每小时只能发酵0.5%，25度时能到1.2%，超过35度活性直接归零。比如做馒头，如果室温只有20度，发面时间就要延长到1.5小时以上。另外翻面频率也很重要，每半小时不翻面，底部会发硬。还有湿度，面团含水量低于60%时，酵母会大量死亡。比如用500克面粉，加水要控制在300克以内，太干酵母根本活不下去。所以发面失败，要么温度不对，要么时间太长，要么湿度不够，这三点占九成问题。