二次发面就是第一次把面团揉开发酵完，再揉一遍重新发一遍。这样做能让面团更松软，烤出来的面包孔洞多、口感好。第一次发酵后面团体积变大，但内部气体分布不均匀，二次发酵能均匀排出气泡，让面团更紧实。比如用500克面粉，第一次发酵40分钟，体积变成2倍大，二次发酵再发30分钟，就能让面筋网络更密实，烤出的面包表皮更脆、内部更绵软。

为什么二次发酵能让面团蓬松？因为第一次发酵后酵母产生的二氧化碳会部分逸出，残留的酵母还在继续活动。二次揉面能重新激活酵母活性，让面团吸收更多水分和氧气。根据《家庭烘焙手册》数据，二次发酵的面团酸度降低15%，面筋蛋白含量增加8%，烤制时能产生更多均匀气泡。比如第一次发酵后，面团含水量约60%，二次发酵后提升到63%，这样面团延展性更好，膨胀速度更快。二次揉面能排出第一次发酵产生的死气孔，让面团内部结构更均匀。实验证明，经过二次发酵的面团烤制时间缩短10%，成品孔隙率提高3倍，这就是为什么老面馒头、欧包都要二次发面的原因。