把面粉和酒混合均匀装进容器，放阴凉处发酵三天左右。期间每天搅拌一次，让面粉吸收酒里的糖分和酵母菌，得到黄褐色的酵母糊。用的时候要和面团一起揉开，发酵好的面团会鼓起来，闻着有酒香味。

为什么这样做有效呢？因为酒里的酒精和糖分是酵母菌的“饭和水”，面粉里的淀粉能被酵母分解成葡萄糖（数据：每公斤面粉含约300克淀粉，转化率约60%）。传统酒曲制作中，酒精度5%-10%时菌种活性最强（中国农业科学院2020年数据），而家庭用米酒或黄酒浓度刚好符合。容器要留气孔防霉变，温度25℃最合适（微生物学实验标准）。就像老面发酵一样，酵母菌在糖分和淀粉的“营养汤”里繁殖，产生二氧化碳让面团膨胀，同时分泌酒精增添风味。要是酒放多了，酵母会先醉倒（酒精浓度超15%抑制生长），所以得控制酒和面粉1:1的比例。