西米煮的时候为什么会变透明变软呢？因为西米主要成分是淀粉遇到高温和水就会开始糊化。淀粉颗粒吸饱水分之后膨胀破裂，把里面的淀粉质都释放出来，所以看起来就变得透明了。这个过程就像煮汤圆一样，淀粉在高温下慢慢变成粘稠的胶体。

淀粉遇热就会开始糊化这个过程需要大约15到20分钟啊。根据食品科学数据，西米中的支链淀粉含量占75%以上，这类淀粉在60到80摄氏度就会发生糊化反应。当水沸腾后淀粉颗粒吸水膨胀体积会增大3到5倍，这时候搅拌可以防止西米粘锅结块。就像煮年糕一样，温度太高容易让淀粉结构完全破坏，所以需要先中火煮到半透明再关火焖三分钟。实验证明用70度水煮10分钟西米吸水量是干米的8倍，这时候淀粉分子链断裂形成透明胶体。