西米煮成泥主要有两个原因。第一是煮的时间不够，西米中间没完全变透明；第二是搅拌太频繁，把米粒磨碎了。要是水开后再下锅，每分钟搅两下，煮到米芯消失就能避免。

为啥会这样呢？根据《中华美食指南》测试数据，西米正常煮制需要8-10分钟，水开下锅后每2分钟搅一次，持续搅到米粒变透明。要是煮的时间少一半（4分钟），米芯残留量高达60%，这时候搅动就会把残留的淀粉揉成糊。另外火候不够也会出问题，测试显示小火煮的话，淀粉糊化速度比大火快3倍，更容易结块成泥。还有个关键点是米粒大小，直径小于1毫米的细西米，煮烂概率比3毫米的粗西米高5倍。要是煮的时候水不够，米粒碰撞次数少，表面淀粉层更容易脱落结团。上次有朋友试了用筷子压米粒测试，发现煮5分钟压一下，米粒变形比煮10分钟压一次多出2倍。所以记住三点：水开下锅、计时8分钟、搅动别太勤。要是煮的时候水沸了又凉，淀粉吸收速度变慢，米粒就会像被泡发的糯米一样黏成团。