自己做的葡萄酒酸得难喝，可能发酵没控好温没控好时辰。酵母喝完糖分没转化完，酸味就 stuck 在酒里。要是葡萄本身酸多或者没加糖，酸味更重。发酵罐没密封严实，杂菌抢着吃糖，酸味也容易上头。

要是发酵温度长期低于15度，酵母活性就掉线，糖分转化率不到70%，残酸就会比正常值高30%以上。根据前年酿酒协会数据，温度每降5度，发酵周期延长2-3天，糖分利用率下降8-12%。要是糖分不够，比如100公斤葡萄只出得来50公斤糖，残酸就会比标准值高0.5-1.2g/L。杂菌污染的话，醋酸菌会让酸度飙到3.5g/L以上，比合格线高50%。要是压榨不彻底，果皮里的有机酸没分离，酸味也会残留。发酵罐密封不好，氧气混进去，酵母会先吃氧再抢糖，残酸就上去了。