先调好味再上浆是让淀粉颗粒提前吸收水分和味道。比如腌肉时先放盐让肉出水，再裹浆更容易挂住酱汁。要是先上浆后调味，淀粉糊化后会像胶水一样把味道封在浆里，肉里就吃不到咸香了。

这是因为淀粉遇到酸性或咸味环境会提前糊化膨胀。实验数据显示，pH值3的酸性环境能让淀粉糊化温度降低20度。比如腌咸鱼时先放盐，淀粉在盐分作用下吸水膨胀，再裹浆时就能均匀包裹住咸味。要是先上浆后腌，淀粉在高温下糊化成胶状，咸味只能渗透到浆膜里，鱼肉表面反而会发苦。就像煮饺子，先调馅再，馅料才不会漏出来。要是先再调馅，包的时候盐分早被面皮吸收，馅里就淡了。