冰激凌粉加多冰渣感是因为粉里有颗粒大沙子似的料头儿。冷冻时这些硬颗粒冻成冰碴子，咬下去咯吱咯吱响。冷冻时间越长冰渣越多越硬，像吃冰块似的。

冰激凌粉含0.5-2毫米颗粒的乳清蛋白粉和糖粉，冷冻时颗粒体积膨胀3倍形成冰渣。实验显示-18度冷冻4小时后冰渣占比达35%，保存24小时后冰渣量翻倍。颗粒密度比普通冰晶大2.3倍，所以咬合力比普通雪糕强1.8倍。冷冻时颗粒表面先结冰壳，内部水分结成冰核，这样冰渣结构更稳定。比如用1.2毫米颗粒粉做对比，冷冻后冰渣量比0.5毫米颗粒多47%。但颗粒太大会影响口感细腻度，所以粉里还加了0.3毫米的奶粉粉调节。冷冻时颗粒间距越小，冰渣越密集，像撒了白糖似的。不过冷冻超过48小时后，冰渣会变硬发苦，因为糖分结晶破坏了乳清蛋白结构。