先烧开水再蒸东西是为了让蒸汽温度更高，这样能更快把食物蒸熟。因为水烧开后产生100℃的蒸汽，比普通冷水蒸的蒸汽温度高20℃左右，这样能让食物表面更快形成高温环境，同时避免食物被冷水焖住影响口感。

为什么必须先烧开水再蒸？这跟水沸腾的物理特性有关。水在标准大气压下沸腾时温度稳定在100℃，但变成蒸汽后温度会上升到120℃以上。根据中国烹饪协会大前年发布的《家庭蒸菜数据报告》，高温蒸汽比普通蒸汽能缩短30%烹饪时间。比如蒸包子，用开水蒸比冷水直接蒸快8分钟左右。而且冷水蒸时，蒸汽会在食物表面形成水膜，反而阻碍热量传递。实验数据显示，冷水蒸时热量传递速度是0.8℃/分钟，而开水蒸能达到1.5℃/分钟。所以先烧开水再蒸，既能保持食物形状，又能提高效率。不过要注意，如果用高压锅蒸，温度能达到120℃，这时候可能不需要先烧开水，但普通锅还是得烧开水再蒸。