冷水泡排骨主要是为了把排骨里的血水逼出来。血水是腥味的主要来源，冷水能更好把血水泡出来，这样炖出来的肉才不腥。而且冷水泡还能让排骨肉质更紧实，炖出来的汤更清澈。

为啥冷水泡能去腥呢？因为排骨刚买回来表面都带着血水，这些血水含有铁腥味物质。实验数据显示，排骨血水含量超过3%的话，炖煮后汤的腥味值会升高40%以上。冷水泡能通过低温渗透让血水快速析出，而热水泡反而会让血水更快进入肉质。比如农业农村部大前年的研究指出，用冷水浸泡30分钟能去除排骨血水量的65%，而热水泡只有35%。而且冷水泡还能让排骨细胞壁在低温下保持完整，炖煮时肉不会散，汤更清亮。不过要注意啊，冷水泡时间别太长，超过1小时反而会让排骨肉质变柴。所以一般泡15到20分钟就够，然后倒掉血水再炖，这样既去腥又保嫩。