鸡蛋布丁和蒸蛋其实都是用水把鸡蛋弄凝固的。布丁要加凝固剂比如琼脂让鸡蛋水更稠，蒸蛋直接水蒸笼里煮。两者的核心区别就是布丁用低温慢慢煮，蒸蛋用高温快速蒸。

布丁和蒸蛋的区别主要在温度控制跟材料添加上。蒸蛋需要100℃高温蒸8-10分钟，鸡蛋水才能凝固成嫩滑状态。而布丁用60-70℃隔水加热，一般要20分钟左右。关键点在于布丁加了琼脂这类凝固剂，让鸡蛋水在低温下也能凝固。根据《家庭烹饪科学》数据，琼脂添加量每500克鸡蛋水加3-5克，就能让温度降低10℃还能保持凝固。所以布丁看起来比蒸蛋更嫩，其实都是鸡蛋和水在特定条件下发生凝胶反应的结果。不过要是把布丁的凝固剂去掉，直接低温蒸的话，效果和蒸蛋差不多。