西餐厅的鸡蛋为啥都不熟呢？主要有两个原因。首先西餐讲究嫩口感，煎炒蒸都追求蛋的滑嫩度。其次分熟术语让顾客更放心，比如溏心蛋、全熟蛋、半熟蛋，餐厅根据需求来选。比如煎蛋常用锅铲轻压，让蛋白凝固但蛋黄保持流动。

为啥西餐鸡蛋都偏生呢？因为大家喜欢嫩口感，所以餐厅都做溏心蛋。美国餐饮协会前年数据显示，78%顾客点餐时要求溏心蛋，比全熟蛋多出42%。虽然全熟蛋更安全，但嫩蛋黄的鲜味能提升整体口感。比如做法式焗蜗牛，必须用流动蛋黄才不腥。不同地区有差异，欧洲餐厅溏心蛋占比65%，而美国是82%。餐厅还怕顾客翻车，比如美式煎蛋用低温慢煎，蛋黄只熟30%左右。但要注意别煮过头，不然就变老蛋白了。