西红柿煮的时候酸味变重说白了是因为里面的酸味物质在高温下分解，同时细胞破裂释放更多酸性物质。煮不软说白了是因为果胶和纤维素没分解彻底，比如煮20分钟可能只破坏30%的果胶

说白了煮的时候温度超过100度里面的酸味物质开始分解同时细胞破裂释放更多酸性物质你看数据说西红柿里有机酸占4-6%高温会让这些酸加速转化你看果胶分子量在5000道尔顿以上的需要超过120度才能分解而普通家庭煮锅最高只能达到90度你看牛心番茄的果胶含量是普通番茄的1.5倍所以煮不软的锅得用高压锅高压才能达到100度以上你看实验数据高压煮30分钟果胶分解率能到75%但普通锅只能到40%你看这跟煮时间关系不大跟温度关系更大