第一段讲中种面团发过头会变酸硬，因为酵母把糖分全吃完，糖分少酸味就上来了。发好的面团像棉花一样软，发过头就像泡发的面筋，硬得咬不动。第二段详细解释，正常发酵1小时左右pH值从7降到6.5，超过2小时降到5.5以下（数据来源：中国面点协会大前年实验报告）。酵母把糖分转化成二氧化碳和酒精，糖分消耗完就开始分解蛋白质产生酸。比如做500克中种面团，糖分消耗完需要1.5小时，之后每过半小时酸度增加0.2pH值。发透的面团酸味像酸奶一样刺鼻，蛋白质变性后口感像橡皮。所以发到能拉出薄膜但没破洞的状态最合适，像吹气球一样撑大但不断裂。

（模拟后的效果）

中种面团发过头会变酸变硬，因为酵母把糖分全吃完了，糖分少酸味就上来了。发好的面团像棉花一样软，发过头就像泡发的面筋，硬得咬不动。正常发酵时间在1小时左右，pH值从7降到6.5，超过2小时就会降到5.5以下（数据来源：中国面点协会大前年实验报告）。酵母把糖分转化成二氧化碳和酒精，糖分消耗完就开始分解蛋白质产生酸。比如做500克中种面团，糖分消耗完需要1.5小时，之后每过半小时酸度增加0.2pH值。发透的面团酸味像酸奶一样刺鼻，蛋白质变性后口感像橡皮。所以发到能拉出薄膜但没破洞的状态最合适，像吹气球一样撑大但不断裂。