洗面筋主要是为了把面团里的淀粉和杂质去掉，这样揉出来的面筋才会又弹又软。就像洗衣服要反复搓洗一样，洗面筋也是要多次揉搓再冲洗。这样处理后的面筋才能做出正确的素鸡、素火腿这些面食。

洗面筋的原理其实跟淀粉和蛋白质的关系有关。普通面团里淀粉占60%以上，而洗面筋就是通过反复揉搓把淀粉挤出来。根据《中国面食工艺学》的数据，每洗一次能去掉约30%的淀粉，重复3-4次后淀粉含量从60%降到20%以下，而蛋白质含量从12%提升到30%以上。比如做素鸡时，不洗面筋的成品会发硬，而洗过的面筋在蒸的时候会像橡皮一样回弹。另外洗面筋的水要分三次用，第一次洗掉大部分淀粉，后面两次专门洗掉残留的杂质。就像洗头要先用温水冲掉污垢，再用冷水收紧头皮一样，洗面筋也有讲究的步骤。