虾肠是虾的消化系统，黑线是虾的血管和内脏。挑虾肠主要是为了去腥，虾线则是为了保持口感。吃虾的时候不处理这两样东西，会感觉虾肉有股土腥味，而且黑线附近容易有沙粒。就像老饕们常说的"虾不挑肠不鲜，黑线不除肉不嫩"，这话糙理不糙。

为啥必须挑这两样？首先虾肠藏在虾头和虾身的连接处，那地方黏糊糊的，要是留着吃，就像往嘴里塞了团橡皮泥。有研究说虾肠残留会导致虾肉腥味增加30%，还可能把虾黄都带出来，让整道菜都变味。再说虾线，它像根黑丝带卡在虾背，里面可能藏着没吐干净的泥沙。去年市监局抽检发现，有15%的冷冻虾没处理虾线，沙线残留量超标2倍。更关键的是，虾线附近的两片虾肉最嫩，留着虾线就像掐断了虾肉的命脉，吃起来又柴又硬。就像大厨们常念叨的"肠去三成鲜，线除七分嫩"，这话可不是瞎说，菜市场卖虾的摊主要是敢不帮忙挑，那生意都得黄。