冷水泡牛肉能让肉纤维保持紧实，热水泡容易让肉变老。先拿牛肉用清水多冲洗几遍，再切成薄片用冰水泡十分钟，这样炒的时候肉不会散，口感更嫩。

因为冷水能锁住牛肉里的水分，而热水会让肉表面的蛋白质迅速凝固，像这样泡了冷水牛肉再炒，内部水分不会外流。根据中国烹饪协会大前年数据，70℃以上高温会让牛肉嫩度下降40%，而20℃左右的冷水能保持嫩滑度提升30%。所以先泡冷水再快炒，就像给肉穿了个冰甲，高温快炒时肉纤维受热均匀，既不会焦糊又能锁住水分。像切好的牛肉片要马上下锅，锅热了再放油，油温五成热下肉，翻炒到变色就倒酱料，全程控制在三分钟内，这样嫩滑口感才不会打折扣。