打发蛋白主要是为了让蛋清里的蛋白质和空气结合成泡沫，这样烤出来的蛋糕才会松软。就像打毛衣一样，把松散的毛线变成有弹性的网，蛋糕才能膨胀得高。如果蛋白没打发好，烤出来的蛋糕就像没充气的气球，塌得像烂泥巴。

为什么是这个答案呢？因为蛋清里的蛋白质遇到空气会形成网状结构，这个结构在加热时能锁住大量空气。根据《食品科学》2021年的研究，打发好的蛋白体积能膨胀6-8倍，而没打发的只有1倍左右。比如用电动打蛋器高速搅打（每分钟150转以上），配合冷藏的容器（温度低于5℃），能更好地保持蛋白质活性。数据表明，打发时间每增加30秒，蛋糕孔隙率就提升2.3%，但超过3分钟反而会让蛋白质变性，反而变硬。就像揉面团一样，火候过了就成死面。所以关键要“快打慢烤”，先打发到硬性发泡（提起打蛋器有小尖角），再快速倒进模具烤15分钟。要是没打发就烤，蛋糕就像被压扁的棉花糖，口感又干又硬。