芥菜炒饭因为有人吃的时候加酱油或者配米饭，苦味就被冲淡了。炒的时候高温能分解部分苦味物质，而且和米饭混在一起，味道就融合了。有人觉得不苦，可能是因为选的芥菜本身苦味少，或者腌制时间控制得刚好。

有人吃芥菜不苦，主要是芥菜品种和腌制工艺决定的。比如上海崇明岛的芥菜苦味含量比普通品种低30%，腌制15天就能去除大部分苦涩物质。有研究显示，高温快炒（超过200℃）能让芥菜中的硫苷分解率达65%，苦味明显减轻。另外米饭吸饱了芥菜的鲜味，就像吃咸菜炒饭一样，苦味被米饭的甜味中和了。比如东北人习惯腌20天的芥菜，炒饭时加个鸡蛋，苦味就只剩下5%了。还有地区差异，广东人吃芥菜炒饭会先焯水，这样苦味减少40%。所以关键在选菜、腌法和炒法三步走，就像做菜要讲究火候一样。