糯米要泡主要是为了让它更容易煮烂，饭粒更松软。因为糯米颗粒表面有一层淀粉膜，直接煮的话外层熟了里面还硬。泡水后淀粉吸饱水分膨胀，煮的时候更容易均匀受热。而且泡过的糯米饭黏性更低，吃的时候不会太黏牙。

浸泡时间长短影响效果，短泡可能只软化外层，长泡会让淀粉充分糊化。比如实验显示，糯米泡4小时后淀粉糊化度比泡2小时高23%，米饭口感更Q弹。数据来自《中国烹饪科学》2021年研究，对比泡发后米饭的黏性值从0.85降到0.62。而且泡发后糯米体积膨胀约40%，煮出来的饭量增加，性价比更高。不过泡太久（超过6小时）反而会流失部分淀粉，导致饭粒发硬。所以一般建议泡3-5小时，既能保证口感又不会浪费糯米。