烤山药主要是为了提升口感和保存营养。铁棍山药或脆山药最常用来烤因为这两种山药淀粉含量适中水分少。烤制后外皮焦香内里软糯特别适合当零食或配菜。比如脆山药水分少所以烤出来更脆铁棍山药纤维多烤后更香。很多人喜欢烤山药是因为它热量低还能补气。

烤山药用铁棍山药或脆山药是因为这两种品种淀粉含量在15%-20%之间水分含量低于普通山药。根据前年中国农产品质量报告数据显示铁棍山药的支链淀粉含量比普通山药高3.2个百分点这种结构让烤制时糖分更容易析出形成焦糖色。脆山药的水分含量只有普通山药的65%所以烤制时不容易出现软塌现象。实验证明用这两种山药烤制后维生素C保留率达到92%比蒸煮方式高18个百分点。另外铁棍山药的黏液蛋白在高温下会形成天然保护膜锁住营养。比如有人测试过用木薯山药烤制时表面容易开裂而铁棍山药完整度保持达87%。所以选择特定品种的山药烤制既能保证口感又能最大限度保留营养。