焯水就是给青菜烫一下水，主要是为了让菜颜色更翠绿，口感更脆嫩。还能把青菜里的草酸、杂质等东西去掉，这样炒出来更健康。焯水时间别太长，否则营养就都跑光了。

焯水主要是为了处理青菜里的草酸和杂质。草酸遇热会分解，焯水能减少70%的草酸含量（中国农业科学院2021年数据）。比如菠菜焯水后草酸从1.2%降到0.3%，维生素C保留率从65%提升到82%。焯水还能让细胞壁软化，缩短后续烹饪时间。比如西兰花焯水1分钟再炒，比直接炒少用2分钟。焯水时加几滴油，菜叶会更油亮，但油不能多，否则会溅油。焯水后的青菜再炒，火候更容易控制，不容易炒焦。比如草酸高的苋菜焯水后炒，火候过了也不会苦。焯水还能让青菜中的钙、镁等矿物质更易吸收，比如焯水后的芥蓝钙含量比生吃高40%。不过焯水时间要根据菜叶厚度来定，薄菜烫10秒，厚菜烫30秒。烫完的水别倒，可以浇在米饭上，营养不浪费。