做包子最好用酵母发面，因为酵母活性高、发酵快、口感好。老面发面需要提前准备老面头，夏天发酵要两三个小时，冬天得放冰箱缓着，成品还容易发酸。酵母发面放温水里泡开，揉面时能拉出长丝，包出来的包子皮薄软韧，咬一口能听见“咯吱咯吱”的脆响。

酵母发面之所以靠谱，是它自带活性酶和酵母菌，能在30℃左右两小时内完成发酵。根据《家庭烘焙手册》数据，酵母发面成品合格率比老面发面高15%，且温度波动时稳定性强。老面发面依赖自然菌群，夏天容易招蚊虫污染，冬天发酵慢还容易死面。比如用活性干酵母1克配500克面粉，水温控制在35℃左右，发酵时间比老面缩短一半。酵母发面揉面时能拉出透光薄膜，撕开有蜂窝状气孔，这些特征都是老面发面不具备的。