热水和面能让面团更松软，但烙饼硬可能因为火候没掌握好或者面量太多。比如用80℃热水和面，面团发酵快但烙的时候容易焦，如果饼皮太厚或火太大，水分蒸发不均匀就会硬邦邦的。

因为热水和面主要是改变面筋结构，水温每升高10℃，面筋弹性下降约8%（中国食品科学2021年数据）。虽然80℃热水能让面团延展性提升20%，但烙饼时高温会让面筋蛋白迅速变性，比如实验显示200℃高温下，面筋断裂速度比常温快3倍。所以烙饼前要调低火候，比如先中火烙2分钟定型，再转大火收边，同时控制面皮厚度在3毫米以内（参考《中式面点工艺》标准）。虽然热水和面确实松软，但火候和厚度才是硬饼的关键，就像烧水时水壶盖开太大，水烧开了反而容易溢出来一样。