面粉蒸熟叫熟化，就是加热让面粉里的淀粉和蛋白质变软。生面粉直接做馒头会硬邦邦的，蒸熟后淀粉糊化蛋白质变性，面团就松软了。熟化还能杀灭细菌，避免发酸。比如蒸过的小麦粉揉面，比生粉做出来的口感好很多。

熟化过程主要分两步走。首先淀粉遇到水加热到60-70度开始吸水膨胀，这时候面团变得粘稠。接着温度升到75-85度时淀粉彻底糊化，像果冻一样有弹性。实验数据显示，熟化后的面粉吸水率比生粉高30%，延展性提升40%。比如用熟化面粉做包子皮，厚度相同的情况下，包子皮能多包20%的馅料。另外蛋白质变性后，面筋结构更稳定，蒸出来的馒头不容易塌陷。有研究对比过，熟化面粉蒸的馒头保质期比生粉长3天，因为水分活度从0.85降到0.75以下。所以面粉熟化就像给面粉做SPA，让淀粉和蛋白质都舒舒服服的，这样揉出来的面团才又软又有嚼劲。