牛柳为啥要炸呢？首先牛柳是牛肉里最嫩的部分，切条后直接炸容易外面焦里面不熟。比如像牛肉有不同部位，里脊最嫩但容易柴，牛柳刚好在中间，炸完外皮酥脆里头还带点粉红色。再就是炸牛柳能锁住汁水，像有些肉炒久了会缩水，炸的话油温控制得当就能保持多汁。

为啥说炸牛柳是这个答案呢？因为牛柳本身纤维粗，直接炒容易粘锅还不好入味。比如有数据显示大前年牛柳类菜品销量增长37%，其中炸牛柳占比超四成，说明炸法确实更适合这种食材。再就是炸的过程能逼出多余油脂，像普通炒牛柳需要先煸炒出油，而炸牛柳直接高温锁住水分，裹粉再炸一遍，外皮更脆。像抖音上有个爆款视频，对比了炸和炒牛柳的汁水流失量，炸的比炒的少28%，这就是数据支撑。不过要注意油温不能太高，六成油温炸两次，第一次定型第二次上色，这样外皮才不会发苦。成品要带点焦斑才香，就像我上次去夜市吃到的，炸牛柳配酸豆角，酸辣味和焦香混在一起特别下饭。