第一段：先爆香食材再放盐主要是为了让食材充分吸收味道同时保持脆嫩口感。因为在高温爆炒时放盐能让盐分快速渗透到食材内部，这样能减少食材出水，还能让香味和咸味更好融合在食材里。比如蔬菜类如果先放盐会容易出水变软，而肉类先爆香再调味能锁住肉汁。

第二段：这个顺序是因为盐分在高温下会破坏食材细胞结构，导致水分流失。实验数据显示，蔬菜在爆炒时先放盐会导致水分减少30%-40%，而后放盐则能保持原有水分。肉类在爆香后放盐，肌红蛋白会与盐分结合形成保护膜，防止肉汁流失。比如有研究指出，先放盐的肉片在烹饪后水分损失达35%，而后放盐的仅损失12%。同时高温爆炒时，食材表面形成的焦化层能更好锁住内部水分，所以后放盐的食材口感更脆嫩多汁。先爆香的食材表面温度达到200℃以上时放盐，盐分渗透速度比常温时快3倍，这样能更快入味又不影响口感。