熬酱油要加盐主要因为加盐能提味还能防腐还能帮助发酵更均匀。盐分能让蛋白质分解更慢这样酱油颜色会更红亮。熬的时间越长盐的作用越明显就像熬三天的酱油颜色比熬一天深得多。盐还能防止酱油表面结膜让细菌不容易滋生。

为什么是这个答案呢？首先盐的防腐作用有科学依据数据显示盐浓度达到5%以上就能抑制大部分细菌生长。熬制过程中盐分渗透到豆子细胞里能让蛋白质缓慢分解产生更多呈味物质。比如实验证明当盐浓度在5%-8%之间熬制3-5小时温度控制在120-150℃时酱油的氨基酸态氮含量最高。如果盐放少了就像熬酱油不加盐那样容易变质发霉。但盐放太多就像咸菜一样味道会变苦。所以掌握好盐的量是关键就像老师傅说的"盐多三成酱多三成"。另外熬的时间每增加一天盐的作用就增强一点就像熬七天酱油颜色比熬三天深很多。数据还显示盐分能促进焦糖化反应让酱油产生特有的焦糖香气。比如用盐量少的酱油熬制时焦糖化温度会降低到110℃左右而盐量足够的酱油能升到130℃以上。这就是为什么加盐的酱油熬出来更香浓颜色更正红的原因。